Instantná káva je nekvalitný patok a kapsulové kávovary sú dobré akurát na prípravu kakaa. To, že veríme opaku, je len výsledok masívneho marketingu. O zlej aj dobrej káve, kávovej kultúre a progresívnych technológiách, ktoré dnes moderní baristi používajú na prípravu naozaj kvalitnej kávy, sme sa rozprávali s Dávidom Frajtom, majiteľom bratislavského BREW BAR Café.
Rozhovor bol uverejnený v časopise TECHBOX | Foto: Peter Bača
Nikde nevidím logá známe z bežných kaviarní, žiadne vývesné štíty talianskych káv, len čudné hnedé sáčky. Čo to tu vlastne predávaš?
Výberovú kávu.
V čom je iná, ako tá, ktorú kúpim v supermarkete?
Výberová káva má presne definované parametre, ktoré musí spĺňať, ale predovšetkým musí byť chuťovo niečim výnimočná, čerstvá, upražená tak, aby to danej káve sedelo, teda jej špecifická chuť sa pražením vyzdvihne a vďaka tomu všetkému je aj zdravšia, ako staré prepražené kávy, ktoré chutia ako asfalt.
“ Z toho najhoršieho, čo sa na farmách nájde, sa uvarí obrovské množsto kávy a následne sa vysuší.“
Ale ja som v reklame videl sympatických ľudí, ktorí tvrdia, že obyčajná instantná káva má tiež úžasnú chuť. Pre väčšinu Slovákov je práve tá synonymom dobrej kávy. Aký je rozdiel v porovnaní s výberovou kávou?
Keď sa káva na farme triedi, do balení zrnkovej kávy vyberú producenti najkrajšie zrná, tie, ktoré síce chutia rovnako, ale vyzerajú horšie, tie sa pomelú a predávajú ako mletá káva, no a úplný odpad, ktorý by inak nikto nekúpil, ten sa predáva ako instantná káva. Z toho najhoršieho, čo sa na farmách nájde, sa uvarí obrovské množsto kávy a následne sa vysuší.
Takže instantná káva je už raz uvarená ešte predtým, ako ju kúpim?
Áno. Upražená káva je totiž veľmi háklivá, oleje v nej ľahko zoxidujú, preto pri výrobe instantnej kávy je postup taký, že ju najskôr uvaria, tie lacnejšie sa potom vysúšajú horúcim vzduchom, drahšie vymrazovaním. Keď si takú kávu pripravuješ doma, v skutočnosti ju varíš druhýkrát.
„Veľké značky skupujú hocijaké lacné zrná a tie potom zmiešavajú, až kým nedosiahnu požadovanú unifikovanú chuť.“
A čo kávy, ktoré sa prezentujú ako kvalitné a nájdeme ich v každej poriadnej kaviarni nákupného centra?
Tie sú o trošičku lepšie, ako instantné kávy, ale chutia vždy približne rovnako. Veľké značky skupujú hocijaké lacné zrná a tie potom zmiešavajú, až kým nedosiahnu požadovanú unifikovanú chuť príznačnú pre svoju značku. Takéto zmesy káv navyše nie sú čerstvé. Káva by sa mala po upražení relatívne rýchlo spotrebovať, ale keď zrná upražia niekde v Taliansku, musia ich doviezť, potom bohviekoľko ležia na sklade a nakoniec ešte aj na polici v kaviarni, tak to je problém.
Dá sa nejako zistiť, či je takáto káva čerstvá predtým, ako si ju objednám?
V kaviarni asi ťažko, ale tam by to človek ani nemal zisťovať. Keď si platím za kávu, tak by som mal dostať čo najlepšiu protihodnotu. V ideálnom svete by sa zákazník nemal starať o to, či je káva stará alebo nie, mala by byť vždy čerstvá a dobrá.
Je dôležité vedieť, z akej farmy káva pochádza, v akej nadmorskej výške bola pestovaná, prípadne kto ju pestoval? Má toto všetko zásadný vplyv na chuť kávy?
Zásadný vplyv to má, záleží ale na každom, či takéto informácie chce vedieť. Ja ich vedieť chcem a potrebujem, pretože chcem vedieť, čo predávam, viem si podľa týchto informácií vybrať dobré kávy. Bežnému človeku to ale asi veľa nepovie.
Nenapovie mi pôvod niečo o tom, ako bude káva chutiť?
Čiastočne áno, ale aj káva z Kene môže byť upražená úplne tmavo a potom bude chutiť ako asfalt.
„Na poctivé espresso potrebuješ stroj, ktorý nie je lacný a potrebuješ mlynček, ktorý je väčšinou veľmi drahý.“
Podľa čoho ty vyberáš kávu, ktorú predávaš?
Hlavne podľa pražiarní. Viem, ktoré akú kávu ponúkajú, poznám ich filozofiu a podľa toho som si istý, že oni mi zlú kávu nepošlú. Napriek tomu každú kávu najskôr ochutnám a keď mi chutí, tak je všetko v poriadku.
Čo potrebujem k tomu, aby som si mohol doma pripraviť kvalitné espresso? Oplatí sa to vôbec?
To ťažko, jedine že by si robil kávu pre všetkých susedov v paneláku, najlepšie ak by si im ju rovno aj predával. Na poctivé espresso potrebuješ totiž stroj, ktorý nie je lacný, potrebuješ mlynček, ktorý je väčšinou veľmi drahý, potrebuješ zmäkčovač vody…
O akej sume zatiaľ hovoríme?
Úplne minimálny rozpočet na vybavenie je asi 1 500 EUR. To je ale len začiatok, hlavne potrebuješ veľa kávy, pretože veľa kávy vyhodíš.
Prečo by som to robil?
Veľa jej vyhodíš, kým sa naučíš so strojom robiť, ja každé ráno vyhodím niekoľko káv, kým stroj nastavím správne.
Čo na ňom nastavuješ?
Hlavne mletie. Káva neustále pracuje, mení sa jej vlhkosť a podľa toho treba upravovať aj mletie.
„Kapsulová káva je predmletá, väčšinou ani nevieš, ako je stará a celé to je robené pod úplne zlým tlakom.“
V obchodoch sa však dajú kúpiť pestrofarebné kapsulové kávovary, kde je všetko nastavené tak, ako má byť. Či?
V jednej kapsuli nie je ani 6 g kávy, ja robím espresso z 10 g a najmenší objem nápoja, ktorý tieto akože kávovary vyrobia, je raz tak veľký, ako má káva z môjho stroja. Navyše kapsulová káva je predmletá, väčšinou ani nevieš, ako je stará a celé to je robené pod úplne zlým tlakom. V podstate je to filtrovaná káva s trochou peny. Moderné espresso, ktoré robíme my, sa meria extrakčným pomerom, čiže z 10 g kávy vyjde 20 g nápoja. Hotová káva z kapsulového stroja by podľa tohto princípu mala mať asi 10 gramov, no v skutočnosti je niekoľkokrát väčšia. Tlak sa pri týchto strojoch vytvára priamo na kapsulu, čo je len kus plastu a ten nevydrží viac, ako 1 až 2 bary.
A čo seriózne vyzerajúce a celkom drahé domáce kávovary?
Domáce kávovary, ktoré majú promovaných 15 barov tlaku, dajú reálne 2 až 3 bary. Pri viac baroch by ich roztrhlo, veď môj profesionálny stroj dá tak 9 barov. Kávovary pre domácnosti sú vybavené vibračným čerpadlom, ktoré samo o sebe síce môže mať tlak 15 barov, ale priamo na kávu pôsobia 2-3 bary, čo je na espresso veľmi málo. Toľko má aj mokka konvička (u nás známa aj ako koťogo). Espresso je o tom, že jeho príprava má určité predpísané parametre. To, čo urobia tieto hobby stroje, nie je espresso, ale len nejaký divný patok. Väčšina profesionálnych kávovarov má profiláciu tlaku. Na začiatku, kedy káva obsahuje najviac chutí a olejov, pracujú s vyšším tlakom, smerom ku koncu extrakcie to klesá, vtedy už idú z kávy drevnaté látky a horká chuť.
„Doma je najrozumnejšie pripravovať filtrovanú kávu, spôsobov je viacero. Aeropress, Chemex, V60 alebo Vacuum Pot.“
Ako si teda urobiť doma dobrú kávu?
Doma je najrozumnejšie pripravovať filtrovanú kávu, spôsobov je viacero. Aeropress, Chemex, V60 alebo Vacuum Pot. Netreba však do nej dávať mlieko, filtrovaná káva je výrazne jemnejšia, ako espresso a keď do nej pridám mlieko, tak sa jej zaujímavá chuť úplne stratí, čo je škoda.
Nezabijem chuť kávy aj koláčom?
Ja si robievam štyri-päť deci filtrovanej kávy, takže keď si dám koláč, tak objemom kávy prebijem jeho chuť, na druhej strane espresso je tak silné, že koláč mu neublíži. Mnohí ľudia majú taký reflex, že po káve si musia dať hneď koláč, lebo sú na to naučení. Občas tu ale vidím ľudí, ktorí si dávajú naraz kávu a pivo. Tomuto zvyku už nerozumiem vôbec.
Kávové gadgety pre prípravu výberovej kávy
Aeropress
Veľmi populárny nástroj na prípravu filtrovanej kávy, s ktorým aj vďaka tomu, že pri práci sa používa istý tlak, dokážeme pripraviť veľmi chutnú kávu. Na spodnú časť plastového valca upevníme prepláchnutý filter, zhora nasypeme jemne namletú kávu, zalejeme ju horúcou vodou (93°C) a premiešame. Necháme minútku extrahovať, potom vložíme do valca plastový piest a kávu pretlačíme cez filter. Vďaka geniálnej konštrukcii je Aeropress ideálny kávovar na cesty alebo pre lenivých, pretože jeho čistenie trvá pár sekúnd.
Cena: 29 EUR
Chemex
Coolovejšia verzia
prekvapkávača. Do hornej časti vložíme prepláchnutý filter, nasypeme
potrebné množstvo stredne namletej kávy a zalejeme troškou horúcej vody
(93°C). Keď začne káva prekvapkávať, dolejeme viac vody a premiešame.
Takto dolievame, až kým neminieme všetku pripravenú vodu. Na veľmi
podobnom princípe funguje aj V60, líši sa len konštrukciou.
Cena:
Vacuum Pot
Najzaujímavejší zo všetkých spôsobov prípravy filtrovanej kávy. Máme dve sklenené banky, medzi ktorými je filter. V spodnej banke horákom zohrievame vodu, ktorá keď sa rozpína, tak nemá kam unikať a preto stúpa hore. Celý objem vody sa presunie zo spodnej banky, kde tým pádom zostane vákuum, do hornej banky, kde do horúcej vody nasypeme kávu a necháme extrahovať. Keď sa horák vypne, pri ochladzovaní vzniká v dolnej banke podtlak a ten kávu elegantne pretiahne cez filter späť dole. Čistá fyzika. Hornú banku spolu s filtrom dáme dole a kávu podávame. Na balenie báb zaberá vraj lepšie, ako trápne zbierky motýľov.
Cena: 60 EUR
Pridaj komentár